​贺辉才

为什么贺知章“乡音无改鬓毛衰”，因为乡音已深深地积淀在诗人的语言记忆里；为什么苏轼能写出《老饕赋》《菜羹赋》，因为川菜已是诗人舌尖上的眷恋。

不仅是贺知章，少小离老大回，在外客居几十年，年老了，荣归故里，仍然是一口乡音。就是我们这些普通人，走南闯北，讲得一口流利的普通话，有些人甚至可以讲当地方言。一旦遇到乡亲，仍然是一口乡音。因为启蒙的时候就是乡音环境，这种记忆将伴随你一生，无法抹去。而这些在外的游子，因生活工作离开了故土，在外适应了各种饮食口味，然而，沉淀在舌尖上的记忆仍时常唤起。因为喝的第一口奶是母亲的奶，吃的第一口饭菜是家乡的饭菜。这是味蕾的第一次，随着不断强化，家乡的味道自然而然沉淀下来，也伴随你的一生，无法抹去。这就是苏轼虽在外几十年，却仍然不忘川菜的味道，并亲力亲为，自制川菜以推广之。道理就这么简单。

上几天我们几个在外工作创业的老乡，相聚在长沙。我们几个都是从太平圩乡岀来的农家子弟，通过高考走出了山区，来到外面的世界。沒有老乡见老乡两眼泪汪汪那般煽情，而是围桌而坐相谈甚欢。回忆家山天蓝水清，翠竹摇弋，松风和畅；回忆家乡父老乡亲，乡情纯厚，勤劳俭朴；回忆家乡物产特色，饮食美味，地域鲜明。当说到家乡特色饮食时，我们对家乡饮食印象最深的是什么。他们说，贺老师你年纪大，你先说。我说我印象最深的是红薯攥（捣）糟。众人齐呼是的是的，就是红薯攥（捣）糟。个个身有体会，现在回忆，仍馋得流口水。红薯攥（捣）糟，食材简单，制作也简单。就是蒸熟的红薯，及米糟，还有凉开水或泉水，红薯放在装有来糟的大碗里，加上清凉的泉水，稍微捣一下，即可食。当大热天，双抢季节，或大热天翻土锄地，太阳高照，热浪滾滚，劳作者挥汗如雨，酷暑难耐。中途必须休息一会。上午十点左右，方言打岸伙，实则加小歺。大家坐在茶树下或竹林间，歇一下凉，来一碗红薯攥（捣）糟，甜甜的酸酸的，那真是美妙之极，既充饥，又解暑，真真切切是一种享受，全身舒坦，疲劳感顿时烟消云散。不要小看它貌不惊人，实则美味佳肴。

俗话说，一方土地养一方人。人们的生活方式与自然环境密切相关。靠山吃山，靠水吃水，靠土吃土。我的家乡太平圩乡，属于山区。山多土多田少，水更少。家乡的土适合种红薯，早些前，有些人家一年产红薯四五千斤。窖藏红薯可以吃到第二年的五六月。窖多为竖窖，打一个3米左右的圆型竖井下去，再往左右各挖一个横的洞，人用楼梯上下，红薯装箩里用绳子放下去，拉上来。保鲜几个月，越到后面拉上来的越好吃。红薯是粗粮，但以前在我们山区是真正的主食。当时有一些人嘲笑我们太平坳上吃红薯吃芋子吃南瓜。为此，我还跟人吵过架。说急了，我竟然说我吃红薯我怕谁。现在回想起来还觉得幼稚可笑。

时代在发展，人民的生活水平提高了。原来用于充饥的红薯却成了香饽饽。被推捧，被抢购。可惜现在种红薯的少了。《本草纲目》中说红薯“性平，味甘，补虚益气，健脾强肾，补胃养心。”现代研究表明，红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，具有通便排毒，辅助降压，保护心血管，美容养颜的功效。当时我们吃红薯是生活所迫，现在吃红薯是提高生活质量。红薯还真是全身都是宝，歪打正着，我们这些吃红薯长大的山区人还真吃到好东西了。

我记得我们家乡以红薯为主食材，可加工制作名目繁多的食品，可制作色香味俱佳的红薯宴。熟红薯，红薯酒，红薯条，红薯饼，红薯粉皮，红薯饭，红薯粥，红薯粑，红薯糕，红薯脯，红薯淀粉，……红薯宴上少不了红薯酒。大碗喝酒大块吃肉，说的就是我们老家的父老兄弟，山区清凉潮湿，湿气重，需要什么食物来抑制它，最好的选择就是红薯酒，山区人酒量大，红薯酒浓度不高，村里人过年过节还有红白喜事，男人们聚在一起，就比拼喝酒，大碗喝酒，豪气冲天。特别是大冬天，山区天寒地冷。村里的男人围在火炉旁喝酒侃大山，几杯酒下肚，热气腾腾，直冒汗。女人们坐在一旁，等待男人们品酒后的夸奖。气氛十分和谐融洽。偶尔，有人过量了，耍酒疯。大家开心一笑。家乡几乎户户会酿红薯酒，就地取材，互相交流，所以传统红薯酒方法越来越成熟，引起相关部门的重视，并申报省级非物质文化遗产。

我亲历过母亲烤红薯酒的全过程，程序虽然不复杂，但具体细节掌握显高低。首先，洗净红薯，切去头部及尾部，再切成片。灶上锅中放水，将薯片倒入锅中煮熟，然后捞出，放置一处冷却。再放在盆中，放入酒曲，按一千克红薯五十克酒曲比例，再放入酒糟，搅拌均匀，密封发醇一个月即可。开始烤酒了，把发酵好的红薯料坯，装在蒸桶内，每百斤红薯料，加清水60斤，进行蒸炊。火候到了，酒也出来了。开始的酒浓，越到后面越淡。好的红薯酒，清澈醇和，绵延悠长。一般是前面烤出来的酒招待客人，后面出来的酒，自家饮用。这就是家乡人的待客之道。酒道也是客道。家乡烤红薯酒一般是冬天进行，酿几缸酒过年，也用作平时饮用。酿红薯酒还有一个简单的仪式感。出酒了，先装下头道酒敬天地敬祖宗，祈祷五谷丰登。也要请叔叔伯伯来品酒，分享酿酒的成果与欢乐。

在众多的红薯加工食品中，最受欢迎的是红薯粉皮。在老家，很多人会加工红薯粉皮。红薯粉皮，以红薯淀粉为原料制作而成，主要有片状、条状，手工的多是扁形，粉皮以劲柔爽口，味道鲜美而深受人们喜爱，是我们耒阳市的土特产品，也是我老家太平圩乡的特色产品。粉皮传统手工加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。　(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾替代品（筋力源）水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干，待干透取下剪边包装。 

红薯粉皮吃法多样，猪肉炖粉皮，火锅粉皮，凉拌粉皮，粉皮炖白菜，煮粉皮，炒粉皮等家常菜。我最喜欢妈妈炒焖粉皮，先炒后焖。先把干红薯粉皮放在清水里浸软，捞出沥干水，暂放一旁。锅架在灶上，放少许茶油，把已经切细的瘦肉丝豆腐丝白菜丝豆芽等倒入锅翻炒几下，装到碗里，锅洗一下，再放多点茶油，待热后倒入粉皮翻炒，同时用辣椒粉酱油八角盐等融入水后，慢慢倒入锅中，炒粉皮，两分钟后加水，并把开头炒的配料罩上面，并洒些葱。盖好焖分五钟左右，待水快干时，翻几下，出锅。一盘色香味俱全的炒焖粉皮呈现在你的面前。我总结是，看上去红红的，但不辣；看上去油油的，但不腻；看上去会溢出来，但没有流下来。我最喜欢妈妈妙焖粉皮，味道特别好，还可以治小感冒。我几次感冒，吃了妈妈煮的热气腾腾的炒焖粉皮，先是额头上渗出汗滴，紧接着全身热起来，驱赶了寒气邪气，身体顿时轻松通泰，感冒好了。当然日常的是一道非常受欢迎的菜。而这个菜的特别味道已沉淀在我的味蕾里，也沉淀在家乡人的味蕾里，包括出门在外的游子。这种味道就是妈妈的味道，更是家乡的味道。我们舌尖上的眷恋，也就是对家乡的眷恋。

责编：徐霞

来源：耒阳市融媒体中心